Salumi e insaccati: quali sono?
Capocollo, prosciutto, salame, coppa, ne andate pazzi anche voi vero? Generalmente si utilizza la parola salumi per riferirsi a più tipologie di carne e affettati ma, volendo essere più precisi, a questo termine andrebbe aggiunta una seconda parola, che specifichi l’identità del prodotto, il tipo di lavorazione e le sue caratteristiche: stiamo parlando dei salumi insaccati e dei salumi non insaccati. Cerchiamo di vederci più chiaro e scopriamone significato, differenze e principali tipi di salame.
Cosa si intende per insaccato?
I salumi insaccati sono prodotti in cui le carni lavorate, generalmente carni tritate crude o cotte, vengono racchiuse all’interno di un involucro di origine naturale: l’insacco avviene all’interno dell’intestino di un animale, come il budello di pollo o di maiale. Sempre più spesso, diverse aziende produttrici nel settore hanno iniziato, però, a impiegare anche involucri sintetici, quali film plastici in collagene o in materiale cellulosico fibroso. Vuoi sapere un segreto sui salumi insaccati? Durante la loro lavorazione, subiscono l’aggiunta di vari ingredienti come erbe aromatiche, spezie e sale. È così che inizia a sprigionarsi il loro sapore!
Lavorazione e principali tipi di salumi insaccati
La lavorazione degli insaccati è un processo delicato che si compone di diverse fasi. La prima, probabilmente la più importante, è la scelta delle carni; in secondo luogo, la carne viene disossata e pulita, eliminandone cartilagini e tendini; la terza fase prevede la triturazione e il conseguente mescolamento, per poi ultimare la lavorazione con il confezionamento e l’essiccazione: quest’ultima fase dura generalmente tra le 30 e le 50 ore, poi il prodotto viene fatto stagionare in locali e ambienti adatti. Ma quali sono le più prelibate tipologie di insaccati? Ecco l’elenco completo:
- soppressata
- salame
- salamino
- würstel
- coppa
- salsiccia
- mortadella
- zampone
- cotechino
Differenza tra salumi insaccati e non insaccati
A differenza dei salumi insaccati, ricavati da carne tritata, anche mista, che viene raccolta ed essiccata in un involucro di origine animale, i salumi non insaccati sono ricavati da tagli di carne intera, generalmente la spalla e la coscia.
L’unica caratteristica che accomuna i salumi insaccati e non insaccati riguarda la loro provenienza: entrambe le tipologie si presentano, infatti, come degli alimenti a base di carne sottoposti a processi di trasformazione, quali la stagionatura, l’affumicatura o specifici trattamenti, destinati ad aumentare la conservabilità. Carne bovina, suina, ovina e carni di animali meno comuni: l’origine può ovviamente variare di prodotto in prodotto.
Tipi di salumi non insaccati
Durante la lavorazione dei salumi non insaccati si procede con le fasi di frollatura del taglio, con la rafilatura e la salagione: quest’ultima, consiste nel passare la superficie del salume con del sale grosso. Successivamente il prodotto viene asciugato in locali molto areati e, a seconda del tipo di salume, si può prevedere anche la cottura e l’affumicatura. Ma vediamo insieme i salumi che non possono assolutamente mancare nei vostri taglieri:
- pancetta
- guanciale
- prosciutto cotto
- prosciutto crudo
- fesa di tacchino
- bresaola
- culatello
- speck
- mocetta
- lonzino
Insaccati e affettati più famosi: l’eccellenza Santoro
La tradizione salumiera pugliese è ricca di peculiarità e molti prodotti locali di derivazione suina sono da considerarsi come un must per le tavole di tutta italia.
Capocollo, salame e soppressata: da oltre vent’anni Salumificio Santoro è espressione dell’eccellenza gastronomica italiana, producendo alcuni degli affettati e salumi insaccati più famosi e rinomati. Conosciamoli insieme:
- Soppressata pugliese: dolce o piccante, la “subburséte” pugliese predomina con la sua forma allargata e il suo sapore tenero, ricco e profumato. Un vero e proprio cult tra i salumi italiani;
- Wurstel artigianali: carni magre, tagli nobili e profumi caratteristici per un prodotto godurioso cotto lentamente a vapore, che poco ha a che fare con i comuni wurstel presenti sul mercato;
- Salame casereccio della Murgia: esplosione di sapori, che si sciolgono in bocca. Solo maiali italiani selezionati, vino cotto e attenta affumicatura, con una lenta stagionatura tra i 70 e gli 80 giorni;
- Capocollo di Martina Franca: ovvero, sua maestà! Le carni dei suini più pregiati della Murgia, il profumo dell’affumicatura con corteccia di fragno e mallo di mandorla. Ti è già venuta fame?
- Santorella: molto più di una semplice mortadella! Produzione artigianale, profumo tondo, consistenza unica al palato. Non puoi proprio perdertela!
Stagionatura: perché è così importante?
La stagionatura dei salumi è un importantissimo processo che segue l’insacco e serve per conferire l’aroma, il sapore e le caratteristiche tipiche di un prodotto finito di qualità, che sia pronto a stupire i nostri palati. La stagionatura di un insaccato segue dei tempi ben precisi e avviene in 3 fasi distinte, che si caratterizzano ognuna per le condizioni di temperatura, ambiente e umidità circostante:
- Stufatura
- Asciugamento
- Stagionatura in senso stretto
È proprio durante questa procedura che il sapore della carne si trasforma, diventando ricco di aromi e squisitamente genuino.
Come conservare gli insaccati al meglio
I salumi possono essere conservati in diversi modi, a seconda della tipologia del prodotto acquistato. La conservazione dei salumi varia, infatti, in base alla modalità di produzione del salume insaccato e ogni varietà richiede un metodo di conservazione diverso: esistono infatti delle regole generali da rispettare, per evitare di correre alcun rischio.
Generalmente, l’ambiente ideale per conservare i salumi insaccati al meglio è il frigo, specialmente se la confezione è già aperta: l’importante è cercare di consumare il prodotto entro 5 giorni. In alternativa, gli insaccati possono essere conservati sottovuoto, una tecnica che aiuta a prevenire la proliferazione dei batteri e l’ossidazione degli alimenti: in questo modo il vostro salume potrà conservarsi fino a 4-6 mesi! I salumi interi, invece, possono essere conservati in un ambiente fresco, asciutto e areato, preferibilmente appesi e non appoggiati sulle superfici. La temperatura ideale? Tra i 15° e i 20°.
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Salumi insaccati a tavola: alcune idee di gusto
Negli ultimi anni l’attenzione verso il cibo è notevolmente cresciuta e nel tempo il benessere e l’attenzione verso gli abbinamenti di gusto hanno comportato una ricerca esperienziale di sapori e profumi sempre più intensa. Per quanto riguarda i salumi, l’attenzione del consumatore si è spostata sempre più sulle caratteristiche organolettiche del prodotto, dando il là a innumerevoli sperimentazioni gastronomiche. Appena tagliati o in vaschetta, come antipasto o semplice snack, abbinati a un buon vino rosso o bianco: le declinazioni dei salumi insaccati a tavola sono molteplici. Vediamone qualche esempio.
Usi in cucina del salame
Una delle più antiche forme di conservazione della carne, storicamente consumato con pane e polenta, il salame è oggi impiegato anche in deliziose pizze rustiche o pizze bianche, soprattutto nel Sud Italia. Abbinato in un piatto freddo con funghi, lattuga e radicchio, a una pizza al gorgonzola, in una crostata di asparagi o in un tortino di patate: il gusto di questo insaccato è pronto a sorprendervi.
La tradizione mitteleuropea nei wurstel pugliesi
Il sapore di un wurstel varia dalla ricetta e dalla composizione, anche se il gusto derivante dall'affumicatura rimane come un’unica costante di gusto. Nelle nostre cucine possono essere consumati cotti o lessati alla griglia e serviti secondo la tradizione germanica, con senape, crauti e una buona birra bionda. Insalata di riso con wurstel artigianali pugliesi, ortaggi e grana: se non l’hai mai provata, è arrivato il momento.
Mortadella: un salume, infinite ricette
La mortadella in cucina è considerata un insaccato eclettico, che può essere consumata in purezza, tagliata a cubetti o a fettine sottili tagliate a mano. Numerosissime preparazioni possono beneficiare del vellutato e delicato aroma di questo salume: dagli involtini alla pasta fresca all’uovo o al forno, dalle polpette agli antipasti e ai primi piatti, oppure come farcitura per torte salate. L’hai mai annaffiata con della glassa balsamica?
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