Composizione della pancetta tesa di maiale, salume tipico italiano
La pancetta tesa è una tipologia di pancetta, ricavata dalla parte magra della pancia del maiale e lavorata con sale, pepe e vino cotto. Questo salume tipico italiano mantiene la sua forma originale squadrata (non è infatti tonda com’è tipicamente la classica pancetta) e si presenta con colori rossi intensi e striature bianche, che costituiscono la parte grassa e che le danno un sapore dolce e delicato. Da questo l’origine del nome: la pancetta tesa viene definita così proprio per la sua forma caratteristica, appunto “tesa” e non arrotolata o cilindrica.
Gli aromi tipici della pancetta tesa di maiale sono conferiti dal sale, dal pepe e da spezie varie (talvolta anche con il peperoncino): in alcuni casi è l’affumicatura a regalare sapori più intensi. Nel caso della pancetta tesa pugliese del Salumificio Santoro, ad esempio, sono i profumi del fragno – albero caratteristico della Puglia – e del mallo di mandorla, a intensificarne il profumo e il gusto: è così che vengono affumicati i salumi di produzione artigianale lavorati dall’azienda Santoro, situata in Valle d’Itria, precisamente a Cisternino. Qui, nel cuore della Puglia, i suini crescono allo stato semibrado, liberi di pascolare tra boschi e campi, secondo valori fondanti della Comunità del Suino della Valle d’Itria, che ha il compito di valorizzare il suino locale senza forzarne il processo di crescita e senza alterarne – di conseguenza – il nutrimento naturale a base di prodotti della macchia mediterranea.
Per questi motivi, tra gli altri, la pancetta tesa del Salumificio Santoro ha un sapore unico e raro. Ma come viene preparata? E quante tipologie di pancetta tesa esistono?
Preparazione della pancetta tesa
Prima di tutto il suino: una buona carne di maiale è fondamentale per avere un salume artigianale di qualità, che rispetti gli standard della tradizione norcina italiana. La pancetta, in ogni sua forma, che sia dunque una pancetta dolce o salata, può essere lavorata in diversi modi a seconda della tradizione locale.
In generale, la pancetta tesa viene ricavata dalla parte magra della pancia di maiale, tagliata a blocchi rettangolari, sottoposta a salatura e speziata, per poi essere successivamente lasciata ad asciugare. Successivamente si procede con la stagionatura, che dura almeno venti giorni ma che può arrivare a durare anche tre mesi in ambienti freschi, controllati e ventilati. La stagionatura della pancetta tesa del Salumificio Santoro, per esempio, dura 120 giorni.
Spezie per la pancetta tesa, quali usare?
La pancetta tesa può essere aromatizzata con spezie particolari o con un mix di aromi combinati sulla base delle proprie preferenze. Alcune tipologie di pancetta tesa vengono aromatizzate con il peperoncino, mentre altre sono caratterizzate da sapori più o meno forti dovuti all’aglio essiccato (uno degli abbinamenti migliori con la carne di maiale!), al pepe (che viene utilizzato quasi sempre, anche perché asseconda la conservazione del salume) e a tutte quelle spezie che si sposano bene con la carne di maiale, come ad esempio i semi di finocchio o i chiodi di garofano. La pancetta tesa del Salumificio Santoro viene lavorata con sale, pepe e vino cotto.
Come conservare la pancetta tesa: regole e consigli
La pancetta tesa, come molti dei salumi artigianali stagionati non affettati, va conservata in luogo fresco e asciutto e consumata entro 6 mesi dalla data di confezionamento. Nel caso in cui abbiate comprato la pancetta tesa affettata direttamente dal banco frigo, invece, sarà necessario conservarla in frigorifero senza interrompere il ciclo del freddo.
Qual è la differenza tra pancetta tesa e pancetta?
Come detto, la pancetta tesa è una delle tipologie della pancetta, salume molto più comune prodotto in tutto il territorio nazionale e ottenuto dal grasso di copertura dunque costituito prevalentemente da tessuto adiposo, dal cui taglio può essere ottenuto sia il lardo che - appunto – la pancetta.
La pancetta è un tipo di salume ricavato dalla parte retrosternale, da quella inguinale o più in generale da quella parte del maiale che ne avvolge la pancia e che confina con la spalla. Esistono diverse tipologie di pancetta, tra cui:
- Pancetta tesa
- Pancetta arrotolata
- Pancetta con o senza cotenna
- Pancetta affumicata
- Pancetta coppata
- Pancetta sgrassata
- Bacon
La differenza tra pancetta e bacon è sia nella distribuzione, rispettivamente locale e nordica, che nella materia prima, nonché nella modalità di salagione e affumicamento. Il bacon, invece, deriva da tagli più magri del suino, e da parti private del grasso opportunamente disossate.
Ricette con la pancetta tesa
La pancetta tesa è un salume molto versatile in cucina, perfetto per ricette di ogni tipo e per accompagnare pranzi, antipasti e aperitivi. Ma come cucinare la pancetta tesa? Qui vi diamo qualche indicazione per ricette con pancetta tesa e abbinamenti ideali per dar sfogo alla vostra fantasia. Prima di tutto sì, è possibile fare l’amatriciana con la pancetta tesa (profana ma buona): se tuttavia non avete voglia di far infuriare i cultori dell’amatriciana potete optare per un risotto con la pancetta tesa, e abbinarlo a funghi e pomodorini.
Qualche mese fa abbiamo parlato della differenza tra pancetta e guanciale chiarendo che questi salumi, per quanto simili, risultano estremamente diversi in fase di cottura, riuscendo a donare sapori completamente diversi a ogni piatto. La pancetta tesa è un ottimo ingrediente per preparare bruschette, involtini, e taglieri di salumi. Gli amanti delle verdure saranno felici di sapere che esistono moltissimi modi per cucinare la pancetta tesa con le verdure, tra cui:
- Finocchi alla griglia con pancetta tesa
- Asparagi avvolti nella pancetta tesa
Ricetta del toast con pancetta tesa
Noi del Salumificio Santoro amiamo abbinare i salumi artigianali ad altri ingredienti di eccellenza del territorio, talvolta osando con sapori più forti e insoliti. Produzione artigianale e innovazione, dunque, proprio come la ricetta di una delle nostre pause merenda preferite a base di toast con pancetta tesa Santoro, maionese, avocado, pomodori e lattuga. Chi ha voglia di uno spuntino?
Abbinamenti con la pancetta tesa
Lasciatevi sorprendere da questi abbinamenti con la pancetta tesa:
- Pancetta tesa e miele (ideale per preparare dei crostini!);
- Broccoli pancetta tesa, perfetto per preparare un tortino! Provatelo con l’aggiunta di un po’ di crema ai formaggi;
- Pancetta tesa e pomodori secchi (immaginateli in uno sfilatino di pane con formaggio, noci e radicchio).