Il Capocollo di Martina Franca

Re indiscusso dei salumi pugliesi

Il Capocollo di Martina Franca è, semplicemente, il prodotto locale più conosciuto ed apprezzato, nato da antiche tradizioni contadine che lo hanno conservato fino ai nostri giorni, grazie alla lenta marinatura e al profumo dell’affumicatura con la corteccia di Fragno, quercia tipica della Valle d’Itria.

Fase 1 - Salagione

Le carni dei più pregiati suini della Murgia vengono salate manualmente a secco con sale marino e pepe nero, e poi lasciate riposare per 15 giorni. La parte utilizzata è quella del collo.

Fase 2 - Marinatura

I capocolli vengono lavati con vino cotto di vitigno Verdeca e rimangono in questa profumata marinatura per alcune ore, in quello che da sempre è stato utilizzato per aromatizzare le carni.

Fase 3 - Insacco

Il budello scelto è quello naturale, il più delicato ma allo stesso tempo il migliore per proteggere il nostro capocollo e consentire una giusta stagionatura, questa fase viene fatta solo a mano da secoli.

Fase 4 - Affumicatura

Il profumo unico del Capocollo di Martina Franca lo si deve al Fragno, la quercia più diffusa nella zona, e al mallo di mandorla, altra pianta importante nella cultura pugliese, che vengono bruciati insieme per due giorni e abbracciano il prodotto con una lieve affumicatura.

Fase 5 - Stagionatura

Dopo una lavorazione attenta e premurosa, i capocolli riposano per almeno 120 giorni nelle nostre cantine ad aerazione naturale dove l’ultimo speciale tocco è in mano ai venti che soffiano dall’Adriatico e dallo Ionio.

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Comunità del suino della Valle d'Itria

L’unione volontaria di imprenditori agricoli e trasformatori dei suini della zona, che si propone di promuovere e tutelare l’allevamento di suini locali, di razze storicamente presenti sul territorio, con sistemi di crescita e nutrimento di tipo semibrado.

Associazione dei produttori del Capocollo di Martina Franca

Nata nel 2007 per tutelare e presidiare il salume più conosciuto e caratteristico della Puglia, è l'unione di piccoli produttori artigianali del territorio racchiuso fra Martina Franca, Locorotondo e Cisternino, che si impegnano a rispettare lo stesso disciplinare di produzione.

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